Conservadores para alimentos, métodos y aditivos

Cosmos . Alimentaria 3047 2 Comentarios

Desde hace siglos el ser humano ha buscado diversas formas y métodos para preservar sus alimentos, ya sea mediante productos químicos como el humo (los ahumados) o la sal (salazón) en las carnes; o bien, más actualmente, mediante productos químicos más novedosos y tecnologías complejas.

Actualmente, la conservación de alimentos no solo tiene como objetivo retardar el proceso de descomposición para preservar la comida por más tiempo; ahora también se busca reducir el riesgo de que los alimentos puedan convertirse en vectores de enfermedades durante la cosecha, transporte, procesado y almacenado.

Se estima que cerca de un 20% de la producción alimentaria a nivel mundial se pierde por acción de los microorganismos. La Organización Mundial de la Salud (OS) calcula pérdidas entre el 5 y 10%, únicamente para la producción de granos. Esto representa un severo problema para la industria alimentaria y la salud pública, por lo que los aditivos y los procesos destinados a la conservación, son cruciales para mantener la producción y para aumentar la calidad, seguridad y disponibilidad alimentaria a nivel mundial.

A pesar de esto, existen controversias que cuestionan la inocuidad de los agentes conservadores. Así que este post es una guía para entender la función y el origen de los agentes conservadores.

¿Cuál es la función del conservador?

La conservación es el método de preservar el estado “original” de un alimento y prevenir cambios ocasionados por la acción de agentes biológicos (microorganismos), agente químicos (oxidación) y físicos (luz y temperatura). De los diferentes métodos, el más común es el uso de los aditivos llamado conservador de alimentos o conservante.

La utilización de los conservadores es necesaria cuando la temperatura, la hermeticidad y el tipo de envasado no son suficientes para garantizar la esterilidad del alimento. Estas sustancias se clasifican en orgánicas e inorgánicas según su naturaleza química. Los conservadores orgánicos son aquellos ácidos saturados (acético, propiónico, láctico) e insaturados (sorbatos y sales) que se distinguen por su alta actividad sin problemas toxicológicos conocidos, por lo que son los más usados por ejemplo, el ácido benzoico y sus derivados. También hay muchos conservadores naturales como el ácido cítrico y el ácido láctico, presente en los derivados lácteos, pero de acción limitada.

Los conservadores inorgánicos son compuestos que pueden existir en la naturaleza, pero para los fines de la industria alimentaria, se obtienen mediante reacción química para producirse a gran escala. Los más comunes son los nitratos y los nitritos que combaten la bacteria Clostridium botulinum, mil veces más tóxica que el cianuro. También encontramos a los sulfitos y sus derivados (ácidos sulfurosos) adecuados para uso en vegetales, frutas y sus procesados. Estos aditivos son los de mayor controversia, sin embargo la regulación nacional e internacional es estricta en cuanto a dosificación y, hasta la fecha, no existen pruebas concluyentes que revelen daños a la salud.

Para determinar qué tipo de conservadores deben aplicarse se estudian las características del alimento y su tipo de envasado. Estos son los conservadores más comunes en el mercado:

Ácido benzoico. Uno de los inhibidores de levaduras y bacterias más efectivos en alimentos y bebidas cuyo PH sea menor a 4.5. De origen natural o con un acidulante para darle mayor estabilidad. También evita que las frutas sin cáscara cambien de color con el aire. Usos: jugos, bebidas refrescantes, sidra, yogurt, margarina, salsas y aderezos, mermeladas, condimentos y verduras en vinagre.

Ácido sórbico y sorbatos. Efectivos contra el desarrollo de levaduras y mohos; para aplicarse en alimentos poco ácidos con un PH no mayor a 6.5. Es más inofensivo que la sal común y el ácido acético (vinagre). Muy usado en quesos, fruta deshidratada, aceitunas y compotas.

Propionatos (de Calcio y de Sodio). Para prevenir la proliferación de hongos, bacilos y otras bacterias. Adecuados para productos de fermentación que no intervienen con leudantes (polvos para hornear). Usos: panificación, pastelería, bebidas no alcohólicas, productos de trigo, dulces, gelatinas, mermeladas y jaleas.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos. Seguros para la mayoría de dosis recomendadas. Usos en frutas deshidratas, frutas en conserva, productos a base de papa, carnes y vinos.

Nitritos y Nitratos. Grupo de sustancias que funcionan en mezcla de sales como conservadores cárnicos. Presente en embutidos, morcillas, conservas de mariscos, quesos y arengues en vinagre.

Parabenos. Estos compuestos y sus sales son bactericidas y fungicidas. También se usan en la industria cosmética y farmacéutica. Aunque algunos Organismos Internacionales apelan al abandono del uso de estos compuestos bajo el “principio precautorio”, no hay ningún estudio concluyente sobre daños a la salud, aunque si hay muchas referencias bibliográficas sobre sus efectos en animales. Se usa en productos cárnicos grasos, conservas vegetales, salsas y bebidas refrescantes.

Otros métodos para la conservación

Como indicamos al principio, el uso de métodos de conservación es histórico. Hemos desarrollado métodos físicos desde los ahumados y los salados hasta el calentamiento, la deshidratación, la congelación, y con el advenimiento de la industria, la pasteurización. Algunas de estas técnicas causan la muerte de los microorganismos y otros, simplemente evitan su reproducción. Sin embargo, aunque la función de los químicos y métodos de conservación es la misma, no todas las opciones son adecuadas para cada caso en particular, por ejemplo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy bajas o productos cuyo pH inactiva al conservador.

La opción de la irradiación ionizante de esterilización en frío de alimentos para no alterar sus propiedades como su temperatura o su valor nutricional, es una de las más populares actualmente. En dosis bajas se utiliza para retardar la acción de microorganismos y eliminar parásitos e insectos; en dosis mayores logra la esterilización total, en este caso se recomienda para dietas hospitalarias especiales y para astronautas. Esta técnica alarga el tiempo de vida de los alimentos de semanas a meses, sin necesidad de aditivos y para proteger los granos desde la cosecha, a través de radiación gamma que garantiza la calidad microbiológica, sensorial y nutritiva.

Así pues, la industria alimentaria y aquellos sectores económicos relacionados con los alimentos no podría avanzar sin la aplicación de diversos métodos y productos que aseguren la calidad, pero también la salud del consumidor y la seguridad del producto durante toda la cadena de producción.

Si quieres mayor información sobre los aditivos para alimentos te recomendamos las investigaciones de la Edición 2014 de la Guía de la Industria® Química.

Encuentra proveedores de este producto

Páginas relacionadas:

http://www.camaras-decongelacion.mx

http://mediosdecultivo.mx

http://pruebasrapidasparapatogenos.com

"Trackback" Enlace desde tu web.

Comentarios (2)

  • condimentos

    |

    Los avances en la industria alimenticia no cabe duda que han dado pasos agigantados como el es el uso de los conservadores ahora es algo muy común, sin embargo y en mi opinión se abusa de este tipo de métodos, pues los alimentos pierden muchas o todas sus propiedades y ya cuando llegan al plato de los consumidores sólo es es algo que satisface la necesidad del hambre o antojo pero que ya no nutre después de tanto químico y tanto tiempo en conserva, además de que afecta no solo a grandes, sino a los pequeños que están en pleno desarrollo, qué les aporta?

    Responder

Deja un comentario


4 − dos =