Envasado de alimentos con atmósferas protectoras

Cosmos . Alimentaria, Envase y embalaje 2444 4 Comentarios

La industria del envase atiende a diversos sectores industriales, uno de los más importantes y exigentes es el sector alimentario. Los envases para alimentos deben cumplir diversas funciones para mantener la calidad de los productos: 1) contener los alimentos y preservar la forma y textura de los mismos; 2) proteger los productos alimenticios del deterioro físico y químico, de la contaminación y del deterioro por microorganismos, parásitos y otros agentes contaminantes; 3) informar a los consumidores sobre las características del producto, propiedades nutricionales, composición, forma de almacenamiento, etcétera; 4) evitar pérdidas de sabor o aroma, mantener la atmósfera interna del alimento y regular la humedad; 5) prolongar el tiempo de almacenamiento y preservar la calidad nutricional del producto.

Las características de un envase se escogen de acuerdo con las características de alimento. Por ejemplo, para algunos alimentos que tienden a oxidarse con facilidad se utilizan envases opacos. El cartón con el que se envasan productos lácteos evita que la riboflavina (vitamina) pierda su actividad, ya que es una molécula fotosensible; para otro tipo de alimentos se controla la atmósfera del empaque con gases como nitrógeno o dióxido de carbono.

En el envasado, la eliminación del aire dentro del empaque mediante la inyección de un gas o mezcla de gases que generan un ambiente óptimo y que aísla al alimento de la atmósfera externa, se conoce como atmósferas protectoras.

Los procesos de envasado con atmósfera protectora permiten disminuir el impacto de las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercialización. Para conservar un nivel de calidad adecuado se deben considerar factores como las características físico-químicas del alimento (humedad, pH, potencial redox), composición del producto (nutrientes, antimicrobianos naturales, enzimas activas), condiciones higiénicas de la materia prima, tipo y propiedades del material de envasado, etc.

Existen tres tipos de envasado con atmosferas protectoras, según las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto:

• Al vacío: la técnica consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. Si el proceso se realiza de forma adecuada, la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. Este método se utiliza para envasar productos como café, arroz o especias.

Ventajas: es el más sencillo y económico pues no hay consumo de gases, la baja concentración de oxígeno inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación, y retiene los compuestos volátiles responsables del aroma.

Desventajas: es poco recomendable para productos en los que la presentación es de gran importancia porque pueden deformarse, se debe ser cuidadoso con los alimentos cuya superficie pudiera romper o fisurar el de material de envasado, no es adecuado para cierto tipo de alimentos que requieren de oxígeno como las carnes rojas que sufren variaciones de color en ausencia de este gas.

• Atmósferas controladas: el alimento se rodea de una atmósfera preseleccionada cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono. En general, los gases que se utilizan son nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono y otros gases (gases nobles) solos o combinados. Los envases tienen condiciones controladas. Algunos productos que se almacenen en atmósfera controlada son: vegetales y frutas frescas como fresas, cerezas, manzanas, jitomates y lechuga.

Ventajas: es un sistema óptimo para los vegetales frescos (reduce las alteraciones ocasionadas por el frío), la atmósfera creada inhibe la proliferación de microorganismos, actúa sobre las reacciones de pardeamiento y de producción de etileno.

Desventajas: es una tecnología costosa porque requiere equipos especiales, no es aplicable a envases de tamaño pequeño, la composición de la atmósfera debe mantenerse controlada.

• Atmósferas modificadas: se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas específico o una mezcla de gases. Generalmente, la composición de gases se ajusta en el instante de envasar el alimento y después esa composición se modificará con el tiempo (dependiendo del material del envase y el alimento). Se utilizan principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono; se busca llegar a un equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a través de la película de envasado. Por ejemplo, los productos cárnicos frescos, cocidos y curados se envasan en atmósfera modificada.

Ventajas: es aplicable en gran variedad de productos (desde vegetales hasta cárnicos o lácteos), mantiene la calidad organoléptica del producto y soporta el metabolismo activo de los productos frescos.

Desventajas: es importante realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario; una vez cerrado el envase no se puede controlar la composición del interior del producto, los costos se incrementan por el consumo de gases de envasado.

Generalmente, el funcionamiento básico de los equipos de envasado para alimentos consiste en: 1) dosificar el producto en el recipiente que puede formarse en la propia máquina envasadora (in situ) o bien, utilizar un envase preformado, 2) posteriormente se evacua el aire de su interior y 3) se sella tras inyectar la atmósfera protectora (salvo en el envasado al vacío).

Así mismo, los equipos de envasado pueden presentar otros sistemas complementarios: túneles de retractilado de aire caliente o de inmersión en baños de agua; múltiples sistemas de control como detección de microfugas, comprobación de la integridad de las soldaduras, determinación de oxígeno residual, análisis de la composición gaseosa de la atmósfera, etcétera.

A continuación se describen a grandes rasgos las características de cada tipo de equipo que se utiliza para el envasado:


Figura 1: Principales equipos de envasado en atmósfera protectora.
Fuente: Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. García, Gago y Fernández.

Al adquirir maquinaria para envasado de alimentos se debe ser cauteloso para no adquirir maquinaria que, aunque suene muy prometedora, su proveedor no cuente con servicios de reparación y mantenimiento.

La maquinaria tiene que tener fácil acceso al servicio de mantenimiento y contar con tiendas de piezas de repuesto en el país.

Como dato adicional, se debe prestar atención a las Normas Mexicanas que señalan las especificaciones que deben contener ciertos alimentos procesados y envasados, como la Norma Oficial Mexicana “NOM-130-SSA1-1995: Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico”, que establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas.

Finalmente, es importante mencionar que el consumidor también cumple un papel fundamental en la industria del envasado, pues debe prestar atención a la información que aparece en el etiquetado (como la fecha de caducidad), hacer una inspección visual del envase antes de comprarlo (vigilando que el envase no esté aumentado de volumen, golpeado o roto), manipular correctamente los envases para evitar degradación de alimentos y ser cuidadosos al consumir directamente de las botellas y latas.

El envase es de suma importancia para la industria porque no sólo permite que los productos alimenticios se mantengan inocuos por mayor tiempo, sino permite informar al usuario sobre las características del producto, composición, fecha de caducidad e información nutrimental.

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Comentarios (4)

  • Mauricio Calvo

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    Una buena opción para el envasado de alimentos son los envases plasticos PET, material con alta resistencia y tenacidad, presenta propiedades de transparencia, resistencia química; ademas de que esta resina es aceptada por la Food and Drugs Administration (FDA).

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    • Cosmos

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      Estimado Mauricio,

      Muchas gracias por tu comentario.

      Saludos.

      Responder

  • Film de PVC

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    Una excelente forma que mantiene la calidad del producto dentro de la botella !Excelente artículo!

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    • Cosmos

      |

      Gracias por tu comentario Film PVC.

      Saludos.

      Responder

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