Goma acacia, del mundo natural a los alimentos

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La goma acacia, también conocida como goma arábiga, fibra soluble de acacia o aditivo E 414, es un exudado obtenido de los árboles de la especie Acacia senegal (L.) Willdenow o de especies estrechamente relacionadas de Acacia (fam. Leguminosae) como A. seyal, esta última llamada también goma talha.

Se trata de un insumo muy apreciado por la industria alimentaria ya que tiene aplicaciones importantes en bebidas, congelados y golosinas.

La goma arábiga de A. senegal es un sólido de color blanco, ligeramente marrón o anaranjado. Los mejores grados se observan en forma de “lágrimas” enteras y esferoidales de tamaño variable con una textura superficial mate. En otros grados de menor pureza, las piezas son más pálidas y tienen un aspecto vidrioso. La goma acacia de otras especies no tiene la forma de “lágrima” característica y suele ser de color más oscuro; la goma obtenida de A. seyal es más frágil que la goma de A. senegal.

En presentaciones comerciales también es posible encontrar la goma acacia en forma de escamas de color blanco a blanco amarillento, gránulos, polvo, o material secado por pulverización.

Los grados alimenticios de goma arábiga dan soluciones incoloras y libres de sabor; los grados obscuros tienen un sabor y olor astringente debido a la presencia de taninos. Los productos comerciales pueden contener materiales extraños tales como arena o pedazos de corteza que deben ser eliminados antes de su uso en los alimentos.

La zona de producción en África es comúnmente llamada el Cinturón de Goma y se trata de la región productiva más importante del mundo.

Goma acacia en la naturaleza y propiedades

La goma acacia se encuentra en la naturaleza como una sal neutra o ligeramente ácida de un polisacárido complejo que contiene calcio, magnesio y potasio. Las especies moleculares pueden variar ligeramente de acuerdo con la especie de Acacia de la que se trate.

En general, se considera que la característica principal de la molécula es una cadena de unidades de β-galactopiranosa unida a través de las posiciones 1-3 con cadenas laterales de unidades de galactopiranosa 1-6 terminadas en residuos de ácido glucorónico.

El peso molecular de la goma acacia ha sido calculado entre 250,000 a 1,000,000; estos valores varían de acuerdo con el método utilizado para la determinación.

La goma acacia tiene la particularidad de formar geles de alto contenido de sólidos, además de que puede ser utilizada en concentraciones mucho menores que las usadas con otras gomas.

Propiedades funcionales y usos

Los usos funcionales de la goma acacia son como:

  • Emulsificante
  • Estabilizante
  • Espesante

Gracias a estas propiedades se utiliza en las siguientes aplicaciones:

  • Emulsificante de agua/aceite
  • Soporte de encapsulación
  • Estabilizante en sistemas coloidales
  • Agente de textura en confitería y con polioles
  • Agente ligante en productos con azúcar o polioles

Criterios de pureza

Actualmente, la goma acacia cuenta con pruebas bien definidas para comprobar su identidad y su pureza. Los criterios de pureza para el uso de la goma en alimentos se señalan en la Figura 1.


Figura 1. Criterios para pruebas de pureza.
Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

Estos criterios resultan fundamentales para asegurar la calidad y seguridad en el uso de la goma acacia.

La goma acacia se considera las más antigua y mejor conocida de todas las gomas naturales, su importancia es tal que se producen entre 20,000 y 40,000 toneladas anuales tan solo en Sudán.

Con la creciente tendencia hacia alimentos naturales y saludables y el uso alternativo de la goma acacia en lugar de otros productos como la gelatina cárnica se espera que la demanda de la goma aumente.

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