Oxidación de verduras, ¿cómo evitarla?

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Las frutas y verduras tienden a oxidarse al ser cortadas, peladas o golpeadas. La oxidación es un proceso natural que ocurre por la exposición al aire y que consiste en el oscurecimiento de la zona; el fenómeno también es conocido como pardeamiento enzimático ya que las reacciones iniciales son catalizadas por enzimas.

Existe otro tipo de oxidación, el pardeamiento no enzimático, que es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensación de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico), de este tipo de oxidación nos ocuparemos en un artículo posterior.

El pardeamiento enzimático produce cambios químicos que afectan el color, sabor y nutrientes de las frutas y verduras, por lo tanto la aceptación de los productos disminuye y las pérdidas aumentan. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las pérdidas de frutas y hortalizas debido al deterioro microbiológico y fisiológico; a la pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte; y a las inadecuadas condiciones de traslado suman, en promedio, 23% a nivel mundial y hasta 50% en países tropicales y subtropicales.

En la oxidación participa la enzima polifenoloxidasa (PFO), la cual en tejidos intactos está separada de sus sustratos por estructuras celulares, cuando algún golpe o cortadura afectan la integridad de los tejidos, la enzima reacciona con compuestos fenólicos dando lugar a quinonas, moléculas que al unirse con proteínas, aminoácidos o grupos fenólicos generan el pardeamiento (Figura 1).


Figura 1: Reacción de oxidación en los vegetales.
Fuente: Datateca de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

A través de los años se han diseñado métodos para evitar la oxidación, actualmente existen varias estrategias:

1. Inactivación de la PFO por medio del calor: consiste en cocer los vegetales antes de ser empacados, sin embargo no es útil para aquéllos casos en los que las frutas son de consistencia blanda o en los que se modifica el sabor desagradablemente.

2. Inactivación de la PFO por aditivos: adición de sulfitos, dióxido de azufre e hidrogenosulfitos son ejemplos de inhibidores de la enzima, no obstante son productos químicos de uso restringido; también los acidulantes como el ácido ascórbico, ácido cítrico y algunos agentes quelantes tienen la capacidad de impedir la oxidación.

3. Congelación: congelar las frutas y verduras es un método físico que evita la oxidación, sin embargo, muchos de los alimentos pierden su sabor, textura y calidad nutricional.

4. Otros métodos: incluyen empacado al vacío, conservación en jarabes concentrados de azúcar, empleo de diferentes envases de polietileno y vidrio para bebidas alcohólicas.

Cada una de las técnicas arriba mencionada tiene la desventaja de aplicarse solo para cierta clase de alimentos, por lo que siempre hay la necesidad de continuar en la búsqueda de nuevas soluciones que puedan ser aplicadas a una mayor variedad de productos e inclusive puedan solucionar el problema de aquellos alimentos para los que aún no se cuenta con un método ideal.

Métodos innovadores para evitar la oxidación de verduras

Uno de los nuevos aditivos que se encuentra aún en fase de prueba (solo se ha estudiado en alcachofa) es la trehalosa, un azúcar presente naturalmente en champiñones y setas. Este método ha sido investigado por Pedro Larumbe y Silvia García del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) en España. Es una alternativa prometedora ya que no altera el olor, color o sabor de la verdura. Para mayores detalles se sugiere ver el siguiente video:

El mismo grupo de investigación ha estado buscando otras formas de evitar la oxidación mediante el procesamiento a temperaturas bajas o en agua, en este último caso el oxígeno es retirado del líquido mediante el burbujeo de un gas inerte, generalmente nitrógeno.

Otra alternativa es la planta japonesa Osmanthus fragrance (olivo fragante), se utiliza en Asia como potenciador de sabor en bebidas no alcohólicas. De acuerdo con estudios realizados por la Universidad Nacional de Chi Nan, el extracto de la planta es capaz de inhibir la oxidación en frutas y verduras como peras, manzanas, ciruelas, plátanos, papas y espárragos.

Por último, la utilización de envases activos inteligentes es otra opción para evitar la descomposición por oxidación. Dichos envases están elaborados con materiales que son capaces de interactuar con el medio ambiente y el alimento y pueden contener sustancias antimicrobianas, antioxidantes o relacionadas con el sabor y olor, se van liberando lentamente para prolongar la vida útil del alimento y mejorar la aceptación del cliente.

La industria alimentaria se encuentra en una búsqueda continua de soluciones innovadoras que reduzcan las pérdidas y que permitan a los clientes abastecerse de productos de calidad y en buenas condiciones, las soluciones abarcan desde complejos envases hasta compuestos naturales.

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Para conocer más sobre vida útil en alimentos y las nuevas alternativas para alargarla, te invitamos a leer los post relacionados en este blog.

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