Roja, verde, molcajeteada, de habanero, de morita… todas deliciosas, pero, ¿cómo conservarlas?

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“Desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos; las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra. Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de las comidas mexicanas, estando presente hasta en 90% de sus platillos, ya sea de forma directa —picado o en rajas— o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos”. INAH

En México somos grandes consumidores de todo tipo de salsas, sobre todo las picantes, con las que acompañamos nuestros platos favoritos. No pueden faltar para los clásicos tacos e infinidad de guisados y platillos típicos en todo el país.

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La salsa es el elemento unificador de la gastronomía mexicana, la cual en su conjunto fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010.

El chile

El ingrediente principal para preparar una buena salsa mexicana es el chile. “El chile más consumido por el mexicano es el jalapeño, también conocido como cuaresmeño cuando aún está verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la producción nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a la elaboración de chipotles”, mencionó el ingeniero químico Jaime Ortega Zaldívar, quien organizó en el 2013 el primer Festival de Chiles, Salsas y Molcajetes en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán del INAH.

Sin embargo, para poder comercializar las salsas por todo el territorio nacional y el extranjero, los emprendedores y productores necesitan de un nuevo aliado para preservarlas por más tiempo.

El benzoato de sodio

Los conservadores tienen la finalidad de retardar, prevenir o detener el proceso de fermentación, enmohecimiento, putrefacción acidificación o cualquier otra alteración de los alimentos por periodos más prolongados. No todos los conservadores funcionan igual para todos los alimentos, para elegir el adecuado se deben tomar en cuenta aspectos de la composición de cada producto, como su acidez, la cantidad de agua que contiene, el nivel de riesgo de contaminación, su manejo y distribución, por ejemplo. Funciona a un pH menor o igual a 4.5.

Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los primeros pasos de la fabricación, con una homogeneización adecuada a fin de garantizar la correcta distribución del conservador. La dosis máxima permitida del benzoato de sodio en alimentos es de 1.00 mg/kg, de acuerdo a las disposiciones de inocuidad de Cofepris.

El benzoato de sodio es una especie de sal, blanca, cristalina, brillante y sin olor, aunque sí tiene sabor dulzón, que inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias y naturalmente se encuentra en las manzanas, arándanos y ciruelas.

Este conservador es efectivo en alimentos ácidos como jugos, mermeladas, aderezos, salsas, embutidos, condimentos y refrescos. También se emplea en la producción de vinos, en la industria farmacéutica y en la cosmética.

La cantidad de benzoato de sodio recomendada para las salsas, según las dosis permitidas, oscila entre 0.5 g a 1 g por cada kilo o litro de producto terminado.

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