Vida útil de los alimentos: definición y relevancia (parte 1)

Cosmos . Alimentaria, Envase y embalaje, Metrología, análisis y control 2230 1 Comentario

La calidad de los alimentos está dada por factores como frescura, integridad de los nutrientes, olor, sabor y apariencia; sin embargo, estas características son difíciles de mantener a lo largo del tiempo, por lo que la agroindustria y la industria alimentaria tienen el constante reto de desarrollar y mejorar estrategias que ayuden a alargar la vida de los alimentos y mantener todas sus características originales.

En esta primera entrega discutiremos del concepto de vida útil y su importancia en la industria alimentaria y ahondaremos sobre nuevos métodos para alargar la vida útil y sus ventajas.

Desde que surgió la agricultura y la ganadería se ha hecho necesario alargar la vida de los alimentos, pues el almacenamiento y distribución son necesarios para cubrir las necesidades de la población, enfrentar situaciones de escasez o simplemente poder disponer de ciertos alimentos fuera de temporada.

Así, a lo largo de la historia se han implementado técnicas para prolongar la vida de los alimentos, por ejemplo, la desecación de verduras al aire libre -una de las primeras técnicas de conservación- y la salazón de pescados y carnes. Las técnicas anteriores aún continúan utilizándose, inclusive a nivel comercial, aunque la forma y el equipo que se utilizan han cambiado. Así mismo, se han desarrollado otras técnicas, las cuales se fundamentan en el estudio a profundidad de los factores que afectan, tanto positiva como negativamente, la calidad de los alimentos; uno de los parámetros más importantes es la vida útil.

La vida útil es el período de tiempo que transcurre (bajo condiciones bien definidas) desde la elaboración u obtención del alimento hasta una tolerable disminución de calidad. Entendiendo por calidad el cumplimiento de las normas establecidas y la satisfacción total de quienes lo consumen.

La vida útil de un producto alimenticio se puede alargar o acortar dependiendo del método de conservación que se le brinde. Así, para alimentos frescos la refrigeración o congelación suele ser la mejor opción, mientras que para alimentos procesados, la adición de conservadores y las condiciones de envasado ayudan a conservarlo durante más tiempo.

La vida útil es un parámetro fundamental para la industria de alimentos, pues con base en él se designa la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente, requisitos obligatorios para fabricantes y distribuidores de alimentos preenvasados. En la Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA1-2010. “Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria” se explican los lineamientos a considerar para el establecimiento y comunicación de la fecha de caducidad y la de consumo preferente:

– Fecha de caducidad: fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado -almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto- se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

– Fecha de consumo preferente: fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.

En tales definiciones se observan dos diferencias básicas: 1) una vez que se cumple el plazo de la fecha de caducidad el producto no debe consumirse, mientras que si se vence la fecha de consumo preferente el producto aún puede ser consumido y 2) la fecha de caducidad se usa principalmente para alimentos de tipo perecedero, por ejemplo, las carnes, huevo, lácteos, pescados y mariscos; y la fecha de consumo preferente para alimentos no perecederos como los cereales para el desayuno, las harinas, granos, semillas, aceites, enlatados.

Es importante mencionar que en la misma Norma se establece que es de carácter obligatorio para el fabricante declarar la fecha de caducidad en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados; además, se específica la forma en que ésta debe escribirse: 1) día y mes para productos con duración máxima hasta tres meses y 2) mes y año para productos con duración superior a tres meses.

Vida útil, determinación y métodos para alargarla

Para conocer la vida útil de un producto alimenticio se realizan estudios de estabilidad en laboratorios especializados. En general los factores que afectan la vida útil de un producto son: a) composición, b) procesamiento, c) envase, d) humedad y e) temperatura. Cuando se entienden completamente la influencia de cada uno de estos factores se pueden optimizar los tiempos de vida útil y por lo tanto la fecha de caducidad.

La determinación de la vida útil de un producto se lleva a cabo generalmente a través de pruebas aceleradas, siendo útiles también los datos de las quejas de los consumidores, los tiempos de distribución y el número de devoluciones.

La constante innovación y desarrollo de productos ha llevado a generar técnicas novedosas para determinar la vida útil, por ejemplo, la microbiología predictiva consiste en estudiar el crecimiento de microorganismos en el alimento en diferentes condiciones, a partir de los datos obtenidos es posible predecir lo que ocurrirá en esas condiciones de almacenamiento.

Por otra parte, existen una gran cantidad de métodos para alargar la vida de los productos, algunos son muy conocidos y otros, novedosos. En la Figura 1 se muestran algunos ejemplos, en la segunda parte de este texto discutiremos a detalle cada una de las técnicas y sus ventajas y desventajas.


Figura 1. Tratamiento para prolongar su vida útil.
Fuente: Elaboración propia con datos de Eroski Consumer

La vida útil de los alimentos es un factor indispensable que debe ser considerado en la producción y desarrollo de los alimentos perecederos y no perecederos. Su determinación se basa en estudios realizados en condiciones normales y aceleradas de cada uno de los factores que afectan su estabilidad. La relevancia de la vida útil radica en funcionar como base para la determinación de la fecha de caducidad y de consumo preferente, información básica para la salud del consumidor.

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