Vida útil en alimentos: nuevas técnicas (parte 2)

Cosmos . Alimentaria, Envase y embalaje, Metrología, análisis y control 1911 Sin comentarios

En la entrega anterior hablamos sobre la definición e importancia de la vida útil en los alimentos, en esta ocasión discutiremos sobre las nuevas técnicas que permiten aumentar la vida útil y con ello mejorar las operaciones de distribución y almacén de estos productos.

Actualmente las opciones que existen para aumentar la vida útil de un producto alimentario son muchas, algunas de ellas son tratamientos físicos o químicos tradicionales que han sido utilizados y probados a lo largo de los años. Adicionalmente, varios tratamientos novedosos se están utilizando con resultados interesantes y con beneficios técnicos importantes (Figura 1).


Figura 1. Tratamiento para prolongar su vida útil.
Fuente: Elaboración propia con datos de Eroski Consumer.

En general, los tratamientos mencionados en la Figura 1 son útiles para eliminar microorganismos o evitar su proliferación, por ello conservan las características de frescura y seguridad de los alimentos.

El calentamiento óhmico, consiste en pasar corriente eléctrica a través del alimento, lo que provoca un aumento de temperatura. La ventajas más importantes de este método son la rapidez y la capacidad de penetración en los alimentos (mayor que las microondas). Se emplea para salsas, purés de frutas, huevos y productos cárnicos.

Dentro de las aplicaciones de esta técnica están el escaldado, pasteurización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción.

En el tratamiento por microondas, la corriente eléctrica se transforma en ondas electromagnéticas capaces de generar vibraciones en los alimentos y por ende aumentar su temperatura. Dentro de las ventajas de este procedimiento están la velocidad, limpieza y economía. A nivel industrial se utiliza en escaldado de vegetales y pasteurización de alimentos envasados.

Por otra parte, en la cocción al vacío el alimento se envasa en recipientes herméticos y termoresistentes. Antes de la cocción se extrae el aire del interior del recipiente y se cierra herméticamente, luego se procede con la cocción a una temperatura de entre 65 y 95º C. Esta técnica se utiliza para mariscos, carne blanca y roja, y embutidos. Con la aplicación de esta técnica es posible mantener las características organolépticas y nutritivas de los alimentos.

La descompresión controlada instantánea (DIC) consiste en la utilización de dos técnicas de manera simultánea: 1) aplicación de alta temperatura en corto tiempo (High Temperature for Short Time-HTST) y 2) descompresión instantánea hasta alcanzar vacío. Esta técnica es útil si se desea hacer una modificación de la estructura del producto, por lo tanto se utiliza para texturizar, deshidratar y descontaminar productos alimenticios como frutas, verduras y plantas aromáticas. Tiene como ventajas la obtención de productos con muy buena calidad, saludables y seguros, además se considera de bajo costo y amigable con el ambiente.

La técnica de pulsos eléctricos se utiliza principalmente en alimentos líquidos, los cuales son buenos conductores de la electricidad. La técnica consiste en someter a los alimentos a campos eléctricos de alto voltaje, los cuales provocan la ruptura de la pared y membrana celular microbiana. Básicamente, se utiliza para alimentos líquidos como la leche. Destaca la ventaja de ser efectivo para la inactivación microbiana sin que se modifique la composición del producto.

La irradiación o radiación ionizante es la exposición de los alimentos a rayos gamma, rayos X o a un haz de electrones de forma controlada para eliminar bacterias, parásitos e insectos. Se utiliza principalmente en frutas y hortalizas; carne de res y cerdo; semillas y huevo. Este método es de eficacia inmediata y no altera el valor nutritivo del alimento, además, es útil para retardar la maduración y germinación.

La bioconservación se define como la conservación de alimentos mediante el uso de su microflora natural o de sus metabolitos. Esta técnica permite aumentar la vida útil de los productos gracias a la acción antibacteriana de las sustancias o a la acción de los microorganismos.

Los alimentos en los cuales se utiliza incluyen a los lácteos, cárnicos, bebidas y productos del mar. Es un método amigable con el medio ambiente y no se utilizan aditivos ni procesos o tratamientos adicionales.

En la técnica de luz pulsada se utilizan pulsos de “luz blanca” de amplio espectro, alta intensidad y corta duración. Las longitudes de onda utilizadas incluyen la región del ultravioleta (UV) y cerca del infrarrojo. Se utiliza en alimentos que tienen una superficie irregular o rugosa, entre los que se pueden mencionar productos derivados del cerdo, pescados, cáscara de huevo; también es útil para la sanitización de agua y envases para alimentos. Su principal ventaja es que reduce la carga bacteriana sin modificar las propiedades nutricionales.

El tratamiento con presiones hidrostáticas elevadas es una tecnología considerada emergente, su principal aplicación es en la pasteurización fría, aunque se realiza investigación para utilizarse en la esterilización de alimentos y otros procesos de la industria alimentaria.

En esta técnica los alimentos se someten a presiones entre 100 y 900 megapascales (MPa) por tiempos cortos. Sus aplicaciones comunes son alimentos que deben mantenerse bajo refrigeración como las mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, pescados y mariscos. Sus ventajas son que evita la deformación de los alimentos y permite la conservación de sus características nutritivas y organolépticas.

El uso de envases activos inteligentes es otra de las tendencias en la conservación de alimentos. En este caso los envases pueden contener sustancias que ayudan a prolongar la vida útil, enriquecer el producto y hacerlo funcional. Se ha estudiado la posibilidad de añadir sustancias como agua, vitamina E, reguladores de humedad, antioxidantes y hasta compuestos que pueden reducir el colesterol del alimento.

Otra tendencia es la introducción de nanopartículas de maíz que pueden alargar la vida útil de alimentos que contienen ácidos grasos, evitando su oxidación. Otro ejemplo son las nanopartículas de plata estudiadas por el Instituto Politécnico Nacional, estos compuestos son capaces de conservar el fruto tres veces más del tiempo normal; con ello, no solo se apoyan las actividades de distribución, sino también a la producción agrícola ya que se reduce en gran medida las pérdidas post-cosechas causadas por el hongo Colletrotrichum Gloesporioides.

Las nuevas técnicas representan opciones viables para alargar la vida útil de los alimentos, lo que resulta fundamental para mejorar la producción, distribución y almacén de estos productos a nivel mundial.

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